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La cugina regionale - Basilicata

FRITTATA CON PEPERONCINO

Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - 5 uova intere - pecorino grattugiato - un peperoncino piccante secco senza semi - 4 cucchiai d'olio d'oliva - ale

Preparazione: In una padella soffriggete nell'olio il peperoncino; versate l'olio in una terrina, lasciatelo intiepidire, rompetevi le uova, aggiungete il pecorino, sbattete e versate il tutto nella padella calda, rimasta appena unta. Cuocete la frittata da ambo le parti e servitela. Potete preparare questa frittata anche con peproncini freschi, senza semi, tagliati ad anelli, cuocendoli con le uova.



FRITTELLE LUCANE

Ingredienti: - gr. 250 di farina bianca mischiate con un cucchiaio di semolino - mezzo litro di acqua - una foglia di alloro - 3 cucchiai d'olio d'oliva - sale - olio per friggere - zucchero a velo

Preparazione: In una casseruola portate a ebollizione l'acqua con un pizzico di sale, la foglia di alloro e l'olio d'oliva. Toglietela dal fuoco, versatevi le farine in una sola volta e mescolate con un cucchiaio di legno. Rimettete sul fuoco e cuocete a fuoco basso per una decina di minuti, rimescolando a otto, in modo da passare sempre per il centro della casseruola. Quando il composto sarà liscio e compatto, togliete l'alloro, versatelo su un piatto largo leggermente bagnato o unto, livellatelo e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo a rombi e friggeteli in olio caldo. Appena le frittelle saranno dorate, scolatele su una carta assorbente, disponetele su un piatto, spolverizzatele con zucchero a velo e servitele.



FRITTELLE LUCANE 2

Ingredienti: -gr.200 di pane raffermo, -gr.200 di pancetta tagliata a dadini, -gr.250di scaglie di formaggio pecorino, -un cucchiaino di peperone secco macinato, -un ciuffetto di prezzemolo tagliuzzato grossolanamente, -olio di oliva q.b., -gr.400 di bucatini.

Preparazione: tagliare a tocchetti il pane raffermo, la pancetta, il formaggio; far soffriggere in abbondante olio di oliva il tutto aggiungendo il prezzemolo; quando il tutto ha assunto un colore appena dorato aggiungere il cucchiaino di peperone. Lessare in abbondante acqua salata i bucatini, scolarli al dente, versarvi sopra il condimento, cospargere con abbondante formaggio pecorino grattuggiato e servire immediatamente.

(Piatto preparato dai contadini del comune di Nemoli-PZ) Ricetta inviata da BAIELLI CATERINA



LUMACHE ALL'ORIGANO

Ingredienti: - 4 dozzine di lumache - 4 cucchiai d'olio - 4 spicchi d'aglio - un pezzetto di peperoncino piccante senza semi - gr. 500 di pomodori pelati spezzettati, freschi o in scatola - origano - sale

Preparazione: In un tegame soffriggete nell'olio gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il peperoncino; toglieteli, versate i pomodori, salate il necessario, unite abbondante origano, portate a bollore e, infine, aggiungete le lumache (precedentemente spurgate). Cuocete a fuoco moderato per un'oretta. Regolate di sale e servite. Il sugo non dovrà essere molto addensato in modo che vi si possa inzuppare il pane.



PANCOTTO

Ingredienti: INGREDIENTI X 4 PAX : - 500 GR DI PANE DI SEMOLA DI GRANO DURO RAFFERMO ( TIPO DI ALTAMURA O LUCANO) - 4 PATATE - 1/2 BICCHIERE DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA - 8 POMODORINI - PEPORONCINO PICCANTE - AGLIO

Preparazione: FRIGGERE L'OLIO CON L'AGLIO E IL PEPERONCINO AGIUNGERE I POMODORINI E FARLI APPASSIRE FINO A FAR DIVENTARE UN SUGHETTO. NEL FRATTEMPO METTERE A BOLLIRE L'ACQUA CON DEL SALE .TAGLIARE LE PATATE A RONDELLE PER POI IMMERGERLE ALLA BOLLITURA DELL'ACQUA QUANDO SONO GIUNTE QUASI A COTTURA IMMERGERE IL PANE PER POCHI MINUTI ( DI SOLITO QUANDO VIENE A GALLA E' COTTTO). SCOLARE IL TUTTO E SALTARE IN PENTOLA CON IL SUGHETTO. ***** VARIANTI: IL PANCOTTO SI PUO FARE ANCHE CON I BROCCOLI AL POSTO DELLE PATATE. VANN TOLTI I POMODORINI E RIMANE DA CONDIRE CON OLIO FRITTO CON AGLIO E PEPERONCINO ( POSSIBILMENTE QUELLI ESSICATI E TESI.) Buon appetito da Marinella di Genzano di Lucania



RAGù LUCANO

Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - gr. 600 di polpa di maiale (una fetta ben battuta) - aglio - un ciuffo di prezzemolo - pepe - gr. 60 di pancetta tesa affettata - gr. 50 di pecorino (metà grattugiato, metà a pezzettini) - un pizzico di cannella o una grattugiata di noce moscata - gr. 50 di lardo battuto (o 5 cucchiai d'olio) - mezzo bicchiere di vino rosso - gr. 300 di pomodori da sugo pelati e senza semi - sale

Preparazione: Tritate un paio di spicchi d'aglio col prezzemolo, cospargete con questo trito la fetta di carne, pepate, stendetevi la pancetta e terminate con pecorino grattugiato e a pezzettini e, con la cannella. Arrotolate la carne e lagatela con un filo incolore. In una casseruola soffriggete, nel grasso scelto, uno spicchio d'aglio, toglietelo, fate rosolare la carne e bagnatela col vino; appena consumato, salate, pepate e aggiungete i pomodori e un mestolino di acqua calda. Portate a cottura a fuoco basso col coperchio. Con la salsa, condite la pasta e servite la carne come secondo piatto.



TESTINE DI AGNELLO AL FORNO

Ingredienti: - 2 testine di agnello - 4 cucchiai colmi di pangrattato - abbondante prezzemolo tritato - 4 pizzichi di origano - pecorino grattugiato - olio d'oliva - sale

Preparazione: Lavate molto bene le testine, asciugatele, togliete la cartilagine che c'è in basso, lasciate occhi e lingua e tagliatele a metà per il lungo. Disponetele in una teglia da forno unta con la parte tagliata verso l'alto, cospargetene la superficie e le cavità con pangrattato, prezzemolo, origano, pecorino, sale e pepe; irrorate il tutto con olio. Infornate e 230 gradi per un'oretta. Servite in piatti caldi. Potete aggiungere in cottura delle patatine novelle o patate tagliate a tocchetti.