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La cugina regionale - Emilia BOCCONOTTI Ingredienti: per 4 persone: Per il ripieno: - Rigaglie di pollo: 120 g - Animelle di vitello: 120 g - Cervella di vitello: 120 g - Funghi secchi: 20 g - Tartufo: 50 g - Burro: 30 g - Cipolla: 1 - Olio Oliva extra. 1 cucchiaio - Sale e Pepe: quanto basta Per la pasta sfoglia: - Farina bianca: 150 g - Burro: 100 g - Albume:1 - Sale: quanto basta Preparazione: Preparate la pasta sfoglia: disponete 80 g di farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro un pizzico di sale e acqua a temperatura ambiente in quantità tale da ottenere un impasto di media consistenza; lavoratelo per 10-15 minuti e stendetelo in una sfoglia larga circa 30 cm e lunga circa 40. Impastate il burro con la farina e ponetelo al centro della sfoglia; ripiegate il rettangolo su se stesso, in modo da coprire il panetto di burro e farina, e appiattitelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto spessa, che ripiegherete su stessa 3 volte. Lasciatela riposare per 30 minuti e ripetete questa operazione altre 4 volte; dopo di che ricavatene 3 dischi dello spessore di 5-6 mm, spennellateli con l'albume e poneteli in forno caldo a 180°C per 30 minuti circa. Preparate il ripieno: ponete i funghi in una ciotola con acqua tiepida; pulite accuratamente le cervella, le animelle e le rigaglie, poi tagliate tutto a pezzettini. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela imbiondire sul fuoco in un tegame con l'olio e il burro; poi unitevi i funghi, ben strizzati e tritati, e il trito di carne e lasciate cuocere per 15-20 minuti, salando e pepando verso la fine della cottura. Ponete metà del ripieno su uno dei dischi, coprite con un altro disco, farcite anche questo con il ripieno rimasto e mettetevi sopra il terzo disco; infine passate nuovamente in forno a 180°C per 10 minuti. Tagliate a scagliette il tartufo, cospargetevi la preparazione appena sfornata e servite ben caldo in tavola. CARDI ALLA PARMIGIANA Ingredienti: per 4 persone: - Cardi: 1,2 Kg - Burro: 60 g - Limone: 1 - Sale Preparazione: Mondate i cardi, scartate le costole esterne rovinate o vuote e togliete i filamenti. Tagliate a pezzi di 5-6 cm di lunghezza e lavateli. Metteteli a bagno in acqua con il succo di mezzo limone. Nella pentola fate bollire abbondante acqua salata e mettetevi i cardi. Mescolate con un cucchiaio di legno e fate bollire per circa 30 minuti a fuoco medio, acidulando l'acqua con il succo di limone rimasto in modo che i cardi restino bianchi. Scolate i cardi quando saranno cotti. Imburrate le pareti ed il fondo della pirofila, fate sul fondo uno strato di cardi e sopra distribuite dei fiocchetti di burro spolverizzando con il parmigiano grattugiato. Proseguite con altri strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Mettete la pirofila in forno già caldo e fate cuocere per mezz'ora. Servite subito nello stesso recipiente di cottura. PISAREI E FASO Ingredienti: - 4 hg di farina bianca - 150 gr di fagioli borlotti secchi (ammollati per 9 ore) - mezza tazza di pangrattato ammollato - prezzemolo tritato - 1 spicchio di aglio - 1 cipolla - un cucchiaio di salsa di pomodoro - un cucchiaio abbondante di brodo - parmigiano grattugiato - 50 gr di burro - 30 gr circa di lardo tritato - sale e pepe Preparazione: Facciamo cuocere i fagioli per un’ora in pentola con acqua. Spargiamo 3/4 della farina sulla spianatoia e versiamoci al centro il pangrattato (strizzato), il sale e un poco di acqua tiepida, mescoliamo finchè otterremo una impasto omogeneo. Da questo ricaviamo dei filoncini di circa mezzo centimetro di diametro. Tagliamoli a pezzettini di un paio di centimetri e schiacciamoli sulla spianatoia, dandogli una forma di conchiglia. Prendiamo il burro e il lardo e fondiamoli in una pirofila grande; soffriggiamo il prezzemolo e l’aglio aggiungendo poi la cipolla tagliata. Ora uniamo la salsa di pomodoro, il brodo, i fagioli scolati e il pepe e facciamo cuocere a pentola coperta e a fiamma bassa, per 1 ora. I pisarei vanno cotti in abbondante acqua salata e via via che vengono a galla, scoliamoli e versiamoli nella pirofila con il sugo. Mescoliamo delicatamente, aggiungiamo il formaggio e serviamo. RISOTTO ALL'IMOLESE Ingredienti: Per 4 Persone - Riso: 360 g - Cavolo cappuccio: 300 g - Carne di manzo magra: 120 g macinata - Lardo: 30 g - Conserva di pomodoro: 1 cucchiaio - Carota: mezza - Cipolla: mezza piccola - Sedano: mezza costola - Brodo: 1 litro e un quarto - Sale: quanto basta Preparazione: Mondate il cavolo cappuccio, lavatelo e tagliatelo a listarelle. Raschiate e lavate la mezza carota e la mezza costola di sedano; sbucciate la mezza cipolla; quindi tritate tutto con la mezzaluna assieme al lardo, ponetelo in una capace casseruola con la carne macinata e fatelo rosolare su fuoco basso, mescolando spesso in modo che non si attacchi al fondo. Appena il soffritto avrà preso un bel colore dorato, unitevi il cavolo e la conserva di pomodoro, diluita con un mestolo di acqua calda, e fate cuocere, a fiamma bassa e a recipiente coperto, per circa un'ora, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno e aggiungendo un pò d'acqua calda se necessario. Passato il tempo indicato, versate il riso nella casseruola, mescolate e proseguite la cottura a fuoco medio per 16-18 minuti, aggiungendo il brodo poco alla volta. Al termine, regolate di sale, togliete il recipiente dal fuoco servite il risotto in tavola ben caldo. TORTELLINI ALLA BOLOGNESE Ingredienti: Ingredienti : - Per la pasta - circa tre hg di farina bianca - tre uova - sale Per il ripieno - 1/2 hg abbondante di maiale magro - di petto di pollo, di mortadella e di prosciutto - circa un hg di roast beef - 2 cucchiai di burro - noce moscata - 2 uova - sale e pepe - circa 1 hg di parmigiano grattugiato - circa 2 litri di brodo di manzo o di pollo Preparazione: Per prima cosa prepariamo la pasta. Spargiamo la farina e mescoliamola con le uova ed il sale. Iniziamo a lavorare il composto (meglio se su un ripiano di legno) finchè non otteniamo un impasto elastico ed omogeneo. Dopo aver fatto riposare la pasta per una mezzora la stendiamo e ritagliamo in riquadri. Passiamo ora al ripieno: per prima cosa prendiamo il burro e lo mettiamo in una pirofila, aggiungiamo il maiale, il pollo e il roast beef e li facciamo rosolare finché non saranno ritirati a dovere. Tritiamo finemente la carne con la mortadella e il prosciutto. Uniamo uova, sale, pepe, parmigiano e noce moscata, e mescoliamo bene. Riprendiamo la pasta e mettiamo un cucchiaino di ripieno in ogni riquadro, poi inumidiamo i bordi della pasta in modo da farli diventare appiccicosi e diamoli la "storica" forma ripiegando ogni tortellino a triangolo e arrotolandolo intorno al dito.