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La cugina regionale - Lazio ABBACCHIO ALLA SCOTTADITO Ingredienti: - Braciolette di abbacchio - Sale e pepe - Strutto Preparazione: Procurarsi le braciolette necessarie, appiattirle leggermente, condirle consale e pepe appena macinato, ungerle bene di strutto e cuocerle sulla gratella a calore vivo, usando, se possibile, brace di carbonella. Cotte al punto giusto dalle due parti, servirle immediatamente ancora ben calde. BUCATINI ALL'AMATRICIANA Ingredienti: - Ingredienti per 4-6 persone - 600 g. di bucatini fatti a pezzi - 160 g. di guanciale molto magro, tagliato in pezzi piuttosto grossi) - 2 cucchiai scarsi di olio - 1/4 di cipolla tritata fine - La polpa di 5 pomodoretti molto asciutta e tagliata a filettini fini - Un pezzo di peperoncino - 100 g. di pecorino grattugiato - Sale e pepe Preparazione: Mettere in un tegame i pezzi di guanciale con l'olio; farli rosolare acalore vivo; sgocciolarli e tenerli in caldo. Nel fondo di cottura gettare la cipolla e il peperoncino; a imbiondimentodella cipolla aggiungere il pomodoro, condire con sale, pepe e mescolareper 8-10 minuti. Ritirare il pezzo di peperoncino e completare la salsa con i pezzi diguanciale. Mentre si prepara la salsa, gettare i bucatini in abbondante acquabollente, e sgocciolarli al dente; metterli in un piatto di servizio ericoprirli con la meta' del pecorino e della salsa. Mescolare e servire il pecorino grattugiato e la salsa rimasti a parte. CARCIOFI ALLA ROMANA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - 8 carciofi romani teneri - prezzemolo freschissimo - mentuccia - 2 spicchi d'aglio - 1 limone - olio d'oliva - pepe - sale Preparazione: Togliete ai carciofi le foglie esterne, fino ad arrivare alle foglie più chiare e tagliate le punte dure. Tagliate i gambi, lasciandone circa 6 cm. uniti al carciofo. Man mano che pulite i carciofi, immergeteli in una casseruola contenente acqua fredda e il succo del limone spremuto, affinché non diventino scuri. Tritate il prezzemolo, la menta, l'aglio ed uniteli al sale, al pepe e a mezzo bicchiere di olio. Aprite bene i carciofi, batteteli su un piano e sistematevi all'interno un po' del composto di prezzemolo, salate i carciofi all'esterno, uno ad uno, rigirandoli sul palmo della mano sulla quale avrete messo il sale. Sistemate i carciofi capovolti e molto stretti tra loro in un tegame a bordi alti, in modo che possano cuocere con il gambo rivolto in su. Versatevi dell'olio fino a coprire metà carciofo e tanta acqua da ricoprirli fino al gambo. Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo, fino alla completa evaporazione dell'acqua. CODA ALLA VACCINARA Ingredienti: - 2 kg. di coda di bue, tagliata in tronchetti. - 1 carotina, 1 porro, 1 costola di sedano, un poco di timo d 1/2 foglia di lauro. - Un trito composto di 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana. - 2 cucchiai scarsi d'olio. - 2 dl di vino bianco secco. - 1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio. - 1,5 kg di cuori di sedano. - 1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta sultanina ben pulita e lavata. - Un pizzico di cannella e una presa di noce moscata. - Sale grosso da cucina, sale fino e pepe. Preparazione: Fare spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente. Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l'ebollizione; sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versarvi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungere 20 g di sale grosso da cucina; far prendere l'ebollizione, schiumare con cura, aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore. Mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare di 4/5. Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda). Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella. Fuori dal fuoco completare con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza. Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire. FAGIOLI CON LE COTICHE Ingredienti: - 350 g di fagioli cannellini secchi, di prima raccolta e con la pelle tenera,nettati,lavati e ammollati durante la notte. - 150 g. di cotenne di prosciutto e un osso di prosciutto con un poco di carne, tagliati freschi - 350 g. di polpa di pomodoro passata al setaccio. - 1/4 di cipolla e 1 spicchio d'aglio - basilico e prezzemolo e un rametto di rosmarino - 1 cucchiaio d'olio - Sale e pepe Preparazione: Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti. Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un casseruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente. In un tegame a parte, fare dorare il trito con l'olio, versarvi il pure` di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti. Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall'osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato. Se la salsa risulta molto densa, e' consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli. Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi. FETTUCCINE ALLA PAPALINA Ingredienti: - 400 gr di fettucine - 1 cipolla - 2 uova - 1 pezzo di prosciutto crudo da 100 gr - 100 gr di parmigiano grattuggiato - 100 gr di burro - 300 gr di piselli sgusciati - Sale e pepe Preparazione: Fondere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata finemente. Unite i piselli e cuocere a fuoco bassissimo. Aggiungervi il prosciutto in dadini molto piccoli con un pizzico di sale di pepe. Sbattete in un recipiente le uova ed il parmigiano. Scolate le fettuccine e versatele nel recipiente con le uova, mescolare ed aggiungere il sugo ai piselli, mescolare e servire immediatamente. PASTA E PATATE Ingredienti: Ingredienti per 6 persone: - 1 fetta di guanciale o pancetta da 100 gr - 50 gr di grasso di prosciutto (facoltativo) - 1 cipolla - 1/2 carota - 1/2 costa di sedano - 3 pomodori rossi - 5 patate medie - 300 gr di pasta all'uovo a piacere - 100 gr di parmigiano grattugiato (o pecorino) - Olio, sale e pepe Preparazione: Far dorare olio, pancetta a dadini, grasso di prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungere poi i pomodori a pezzettini, un po' di acqua o brodo (facoltativo), far insaporire. Aggiungere le patate a dadini piccoli, lasciar cuocere finché le patate non sono cotte appena un po' al dente, aggiungere la pasta farla cuocere e servire con parmigiano spolerato sulla scodella. PENNE ALL'ARRABBIATA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - 400 gr di penne - 100 gr di pancetta - 1 spicchio d'aglio - 2 peperoncini piccanti - 500 gr di pomodori pelati - 100 gr di parmiggiano grattugiato - Basilico, sale ed olio Preparazione: Far imbiondire l'aglio nell'olio insieme ai peperoncini, eliminatelo ad aggiungete la pancetta a dadini piccoli, far soffriggere per 2 minuti ed aggiungere il pomodoro, salare e far cuocere per 20-30 minuti. Scolate le penne al dente, conditele con il sugo e guarnitele con qualche foglia di basilico. Spolveratele di parmigiano o a gusto di un po' di pecorino. PUNTARELLE CON LE ALICI Ingredienti: - 1 kg di puntarelle - 1 spicchio d'aglio - 5 filetti d'acciughe salatee diliscate - olio - aceto - sale Preparazione: Pulire le puntarelle staccando la parte esterna verticalmente fino a che non si arriccia, lavatele e conditele con olio, aceto, sale, aglio tritato finemente e le acciughe fatte a pezzetti medi. Mescolare finchè il condimento non è ben distribuito. RIGATONI CON LA PAJATA (PAGLIATA) Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - 400 gr di rigatoni - 600 gr di pajata (pagliata) di vitello - 1 spicchio d'aglio - 1 costa di sedano - 1 bicchiere di vino bianco - 50 gr di strutto (o olio) - 500 gr di pomodori pelati - 80 gr di parmiggiano grattugiato - sale Preparazione: Tagliare la pagliata in pezzi da 20 cm l'uno (senza staccarli totalmente l'uno dall'altro) e fateli rosolare in un tegame con lo strutto (o l'olio), girando continuamente. Aggiungere il trito di cipolla ed aglio, bagnate il tutto con il vino bianco e fatelo evaporare proseguendo la cottura per c.a. 15 minuti. Aggiungere i pomodori pelati, salare e far cuocere a fuoco basso per minimo 2 ore. Scolare al dente i rigatoni, spolverateli di parmigiano e un po' della salsa mescolando velocemente. Preparare i piatti dividendo la pagliata ed aggiungendo un po' di salsa. Servite immediatamente. SALTIMBOCCA ALLA ROMANA Ingredienti: - 500 gr. di vitello a fettine - 120 gr. di prosciutto crudo - 50 gr. di burro - salvia - pepe - sale - vino bianco Preparazione: Tagliate le fettine di vitello in piccole porzioni quindi disponete su ognuna una fetta di prosciutto crudo piegata in modo da coprirla interamente. Ricoprite con una foglia di salvia e fissate il tutto con uno stecchino. In un tegame sciogliete il burro e fatevi soffriggere i saltimbocca. Dopo averli dorati da ambo le parti aggiungete un pizzico di sale, un bicchiere scarso di vino bianco e proseguite la cottura per 5-6 minuti. Togliete i saltimbocca dal tegame, versate nel fondo di cottura due cucchiai di acqua e lasciate bollire per circa un minuto. Distribuite la salsa sui saltimbocca e serviteli con un contorno di piselli al burro. SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - 400 gr di spaghetti - 3 uova - 100 gr di pancetta affumicata - 60 gr di pecorino grattuggiato - 1 spicchio d'aglio - vino bianco - Olio, sale e pepe Preparazione: Far soffriggere in una padella l'aglio a pezzetti con l'olio, come si dora eliminatelo e versate la pancetta a dadini. Dopo qualche minuto bagnatela con un po' di vino bianco e lasciatela evaporare. Sbattere le uova con pecorino, sale e pepe finchè non sono ben amalgamate. Scolare gli spaghetti al dente, condire immediatamente con il soffrito, girarli e poi versarvi le uova. Riversare il tutto nella padella a fuoco vivace, girare per qualche attimo e servire. SPAGHETTI ALLA PUTTANESCA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - 400 gr di spaghetti - 150 gr di olive nere snocciolate - 60 gr di capperi dissalati - 300 gr di pomodori pelati - 4 acciughe salate - Olio e sale Preparazione: Far soffriggere in una padella l'aglio a pezzetti con l'olio, come si dora eliminatelo e versate le acciughe schiacciandole con la forchetta. Unite le olive e i capperi o dopo pochi minuti il pomodoro. Unire un pizzico di sale e far cuocere per venti minuti. Scolare gli spaghetti al dente, condite e servite. SPAGHETTI CACIO E PEPE Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - 400 gr di spaghetti - 150-180 gr di pecorino grattuggiato - pepe Preparazione: Portate a bollore l'acqua con gli spaghetti Nel frattempo mettete il pecorino in una zuppiera e stemperatelo con un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella zuppiera mesclandoli velocemente, cospargete con una spolverata abbondante di pepe e servite immediatamente. STRACCIATELLA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - un litro di acqua e 2 dadi per brodo - 4 uova intere - 4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato - una grattugiata di noce moscata Preparazione: Portate a bollore l'acqua coi dadi. Nel frattempo sbattete le uova in una zuppiera col formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Versate questo composto nel brodo bollente, rimescolando velocemente con una forchetta o con una frusta. Lasciate bollire qualche minuto a fuoco moderato, versare nella zuppiera e servite. SUPPLì Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - 3 tuorli d'uovo - 500 gr di riso - 1 litro di brodo - 200 gr di fegatini di pollo - 200 gr di carne di manzo già cotta - 50 gr di parmigiano grattugiato - 1 mozzarella (facoltativa) - olio da frittura - pangrattato - Sale, cannella e pepe. Preparazione: Lessare il riso nel brodo fino a che non ha assorbito tutto il liquido. Aggiungervi la carne di manzo a pezzettini piccolissimi, i tuorli, il parmigiano, i fegatini (che sono stati tritati e scottati in padella), ed un pizzico di cannella. Mescolare il tutto fincheè non è ben amalgamato, quando è freddo unirvi (a gusto) la mozzarela in pezzettini, distribuendola in maniera omogenea. Dividere il preparato in parti uguali dandogli la forma ovale. Pssateli uno ad uno nel pangrattato e poi friggerli in olio abbondante già bollente. TRIPPA ALLA ROMANA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone - 1 Kg di trippa già cotta - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 80 gr di strutto o olio - 100 gr di pecorino grattugiato - 400 gr di pomodori pelati - 1/2 bicchiere di vino bianco - 4 foglie di menta - Sale Preparazione: Sciacquare bene la trippa per due volte, lessarla in acqua salata con il sedano la carota e mezza cipolla tagliuzzata. Contemporaneamente far soffriggere in un tegame l'altra mezza cipolla nell'olio o nello strutto aggiungervi il pomodoro e far cuocere a fuoco basso. Quando la trippa sarà tenera scolarla ed unirla al sugo faendo proseguire la cottura per 10 minuti, unire le foglie di menta e servire con il pecorino grattugiato.