| La cugina regionale - Marche |
CONIGLIO IN PORCHETTA
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Ingredienti: Ingredienti per 6 persone
- Coniglio: 1 grosso intero, con le interiora
- Aceto: quanto basta
- Finocchietto selvatico: 2 mazzetti (circa 150 g)
- Aglio: 8 spicchi
- Pancetta tesa: 70 g
- Prosciutto crudo: 70 g
- Salame: 70 g
- Pancetta arrotolata: 4 fettine sottili
- Vino bianco secco: 2 bicchieri
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione: Lavate il coniglio con acqua e aceto, togliete le interiora, pulitele, lavatele e tenetele da parte. Scottate in acqua bollente salata il finocchietto con 2-3 spicchi d'aglio e conservate l'acqua di cottura. Rosolate a fuoco basso un battuto di pancetta tesa, prosciutto e salame. Unite le interiora a pezzetti e il finocchietto e proseguite la cottura per qualche minuto. Stendete il coniglio su un telo, salatelo, pepatelo e ricoprite l'interno con le fettine di pancetta. Distribuite al centro il soffritto preparato, l'aglio rimasto, schiacciato, e una macinata di pepe. Arrotolatelo con cura, in modo da racchiudere bene il ripieno; cucite l'apertura e legate il coniglio. Scaldate il forno a 170°. Rosolate il coniglio sul fuoco in una teglia con un filo d'olio; unite meta' del vino e un bicchiere d'acqua di cottura del finocchietto, trasferitelo in forno e fatelo cuocere per circa un'ora rigirandolo, bagnando spesso con il fondo di cottura e unendo vino e acqua del finocchietto, quando necessario. Prima di servirlo, liberatelo dallo spago, tagliatelo a pezzi e accompagnatelo con il ripieno tagliato a fettine.
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FOGLIE DI SALVIA FRITTE
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Ingredienti: Ingredienti
foglie di salvia (quelle piú carnose)
Farina
acqua
sale
1 cucchiaio di amido di mais per ogni tazza di farina
salsa di soia in rapporto 1 a 3 (uno di shoyu, 3 di acqua, limone spremuto e zenzero grattugiato)
olio di mais o girasole spremuto a freddo
Preparazione: by www.montefeltro.info
Preparazione: in una casseruola mettete a scaldare l'olio, passate le foglie di salvia nella pastella e friggetele. Potete accompagnarle con un riso saltato ai gamberetti o ai carciofi ed una insalata mista.
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MINESTRA DI CECI ALLA MARCHIGIANA
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Ingredienti: Ingredienti per 4 persone
- Ceci: 200 g
- Passata di pomodoro; 100 g
- Scarola: 100 g
- Prosciutto crudo: 30 g grasso e magro
- Costine di maiale: 3
- Prezzemolo: 1 ciuffo
- Sedano: 1 costola
- Cipolla: 1
- Aglio: 1 spicchio
- Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai
- Sale e pepe: quanto basta
Preparazione: Tenete a bagno i ceci in una terrina con acqua fredda per 24 ore. Al momento della preparazione, sbucciate la cipolla e l'aglio, mondate il prezzemolo e lavatelo, po tritate tutto assieme al prosciutto. Ponete il trito a soffriggere con l'olio in una pentola, possibilmente di coccio, poi unitevi i ceci ben scolati e lasciateli insaporire sul fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno: quindi aggiungete 2 litri e mezzo di acqua salata e portate all'ebollizione. Tagliate a pezzi le costine di maiale; mondate la scarola e il sedano, lavateli e tagliuzzateli. Quando l'acqua sarà bollente, versate nella pentola la passata di pomodoro, le costine, il sedano e la scarola e fate cuocere, a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, per circa 3 ore. Passato questo tempo, trasferite la preparazione nella zuppiera, pepatela e servitela in tavola calda, accompagnata da fette di pane tostato e pecorino grattugiato
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OLIVE ALL'ASCOLANA
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Ingredienti: Ingredienti per 4 persone
- Olive verdi in salamoia: 20 Grosse
- Carni miste macinate (manzo, maiale, pollo): 250g
- Prosciutto crudo: 50g
- Mortadella: 50g
- Grana grattugiato: 70g
- Cipolla: 1 piccola
- Carota: 1 piccola
- Sedano: 1 costola
- Prezzemolo: 1 rametto
- Noce moscata
- Mollica di pane: 20g
- Limone: 1
- Concentrato di pomodoro: 1 cucchiaino
- Uova: 3
- Olio d'Oliva extravergine: 6 cucchiai
- Farina e Pangrattato
- Sale e pepe: quanto basta
Preparazione: Private le olive del nocciolo con un taglio unico a spirale sulla polpa, in modo da poter riprendere poi la forma originaria dell'oliva con il nastro di polpa riavvolto. Fate rosolare in una padella con poco olio le carni e le verdure fatte a pezzi grossolanamente, unitevi il concentrato diluito in poca acqua tiepida, salate e pepate: la carne non dovrà essere del tutto cotta. Eliminate quindi le verdure e tritate finemente il composto unendovi prosciutto e mortadella. Lavorate il composto con le spezie, un pizzico di scorza di limone grattuggiata, un uovo, il prezzemolo tritato, la mollica bagnata e strizzata, il grana. A questo punto fate in modo che le olive riprendano la forma originaria inserendovi il composto. Quindi infarinatele, passatele nelle uova sbattute e rigiratele nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio d'oliva bollente, privatele dell'olio in eccesso sgocciolandole sulla carta assorbente, quindi servitele ben calde.
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SPAGHETTI MARI E MONTI
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Ingredienti: Ingredienti per 4 persone
- spaghetti: g400
- aglio: 3 spicchi
- funghi misti
- prezzemolo tritato
- calamari: g400
- pomodori ciliegini: g300
- olio extravergine
- un bicchiere di vino bianco secco
- peperoncino
- Sale
- Pepe
- 30 Minuti
Preparazione: Eviscerate e lavate i calamari, riduceteli a pezzetti e soffriggeteli nell'olio con l'aglio ed i funghi mondati e lavati . Sfumate col vino e quando sarà evaporato aggiungete i pomodorini tagliati in 4 pezzi e correggete di sale. Lasciate cuocere per il tempo di cottura degli spaghetti,quindi saltate il tutto col prezzemolo ed il peperoncino e buon appetito.
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STOCCAFISSO ALL'ANCONETANA
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Ingredienti: Ingredienti per 6 persone
- Stoccafisso gia' bagnato: 700 g
- Pomodori pelati: 300 g
- Patate: 50 g
- Latte: 1 bicchiere
- Vino bianco: 1 bicchiere
- Rosmarino: 1 rametto
- Carota: 1
- Aglio: 2 grossi spicchi
- Prezzemolo: 1 ciuffo abbondante (50 g circa)
- Olio extravergine di oliva: 1 bicchiere
- Burro: 30 g
- Sale
- Pepe
Preparazione: Aprite lo stoccafisso, diliscatelo e tagliatelo a pezzi regolari di circa 10 cm di lato; quindi mettetelo a bagno nel latte per 3-4 ore, sgocciolatelo e conservate il latte. Soffriggete a fuoco basso con il burro e 3 cucchiai di olio, l'aglio, la carota e meta' del prezzemolo tritati. Disponete in una casseruola con una griglia sul fondo, o delle cannette intrecciate (eviteranno alla preparazione di attaccarsi, uno strato di stoccafisso con la pelle verso il basso. Cospargete con una parte del soffritto, un pizzico di rosmarino e prezzemolo tritati e con i pomodori a filetti. Ricoprite con altri pezzi di stoccafisso e continuate ad alternare gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Salate e pepate ogni strato. Ricoprite con le patate sbucciate e tagliate a spicchi, versatevi sopra il resto dell'olio, il vino e il latte. Fate cuocere la preparazione a fuoco molto basso con il coperchio per circa 3 ore, scuotendo la casseruola, senza mai mescolare. Alla fine togliete dal fuoco, mettete tra la casseruola e il coperchio qualche foglio di carta assorbente. Lasciate riposare per 10-15 minuti e servite.
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