| La cugina regionale - Puglia |
CARDI ALLA BRINDISINA
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Ingredienti: Ingredienti per 4 persone:
- un kg. di cardi
- 2 cucchiai di capperi
- 3 acciughe dissalate deliscate e spezzettate
- gr. 100 di olive nere snocciolate
- foglioline di prezzemolo
- pecorino (o parmigiano reggiano) grattugiato mescolato a pangrattato
- sale
- pepe
- olio d'oliva
Preparazione: Pulite i cardi, togliendo tutti i fili, tagliateli a pezzi di circa 4 dita, lessateli in acqua leggermente salata e scolateli a metà cottura. Disponeteli in una tortiera, a strati, con capperi, acciughe, olive, prezzemolo; sulla superficie distribuite formaggio e pangrattato, salse pepe. Irrorate tutto con olio. Mettete in forno a 220 gradi per un quarto d'ora circa. Nel foggiano mettono in forno i cardi lessati e scolati, coperti da uova sbattute con pecorino grattugiato.
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FRISEDDA IN INSALATA
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Ingredienti: Ingredienti per 4 persone
- 8 fette di frisedda
- pomodori freschi spellati, senza semi e spezzettati
- olio extra vergine di oliva
- origano
- sale
Preparazione: Ammorbidite le fette di frisedda in acqua fredda (non devono essere molto imbevute) e distribuite sulla superficie i pomodori spezzettati, sale, origano e olio. Servite. La "frisedda" è un tipo di pane biscottato pugliese che si trova anche nei supermercati.
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ORECCHIETTE ALLA PUGLIESE
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Ingredienti: - 500 gr. orecchiette possibilmente fresche
- 2 peperoni gialli
- 200 cl. di salsa pomodoro già cotta
- un mazzetto di basilico fresco
- olio d'oliva
- pecorino gratuggiato
- sale
- pepe
- peperoncino
Preparazione: Tagliate i peperoni a fettine sottili e fateli rosolare per una decina di minuti in una padella con olio d'oliva, quindi aggiungete la salsa di pomodoro, il basilico, il sale, il pepe ed il peperoncino e cuocete per 5 minuti. Cuocete le orecchiette al dente, scolatele e versatele nel saltiere, cospargete con pecorino tritato e servite.
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PANZEROTTI
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Ingredienti: ingredienti per 16 panzerotti
- per la pasta:
- gr. 400 di farina
- gr. 20 di lievito di birra
- 14 cucchiai d'acqua leggermente tiepida
- sale
per il ripieno:
- 3 cucchiai d'olio d'oliva
- una cipolla media affettata sottile
- pomodorini pugliesi o gr. 300 di pomodori pelati strizzati
- una mozzarella
- sale
- pepe
- abbondante olio per friggere
Preparazione: In una padella friggete, piano piano, la cipolla nell'olio col sale; quando sarà appassita, unite i pomodori e cuocete a fuoco abbastanza vivace per addensare il sugo. Nel frattempo setacciate la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, versate il lievito sciolto nell'acqua e impastate bene. Formate subito tante pizzette di circa cm. 10 di diametro. Mettete nel centro di ognuna un cucchiaino di sugo, una fettina di mozzarella, sale e pepe; ripiegate la pasta e otterrete una mezzaluna: premetela ai bordi perchè non si apra. Friggete i panzerotti, pochi per volta, in olio bollente, ma non fumante. Quando saranno gonfi e dorati, scolateli e serviteli. Potete sostituire la mozzarella con ricotta forte. Altri tipi di ripieni: ricotta o mozzarella, uova e prezzemolo - pomodori cotti senza condimento, mozzarella, acciughe dissalate e deliscate.
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ZUPPA DI CIME DI RAPA
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Ingredienti: Ingredienti per 4 persone
- kg. 1,500 di cime di rape possibilmente pugliesi
- 4 frisedde o pane casereccio tostato
- uno spicchio d'aglio
- olio extra vergine di oliva
- pepe
- sale
Preparazione: Mondate le cime di rape, tenendo anche le foglie tenere, lavatele e gettate le in abbondante acqua bollente salata. Lessatele e portatele a cottura (una ventina di minuti circa). In ogni fondina mettete una "frisedda" strofinata con l'aglio e versate un mestolo di acqua di cottura delle cime di rape. Appena si sarà imbevuta, aggiungete le cime di rape, altra acqua di cottura, olio crudo e pepe.
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