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La cugina regionale - Umbria ARISTA DI MAIALE ALL' UMBRA Ingredienti: - Arista di maiale: 800 g - Rosmarino: 2 rametti - Aglio: 3 spicchi - Vino bianco secco: 1 bicchiere - Olio d'Oliva extravergine: 4 cucchiai - Rete di maiale: 1 pezzo abbastanza grande da avvolgere il pezzo di carne - Sale e Pepe: quanto basta Preparazione: Sbucciate l'aglio; lavate, asciugate il rosmarino e staccate le foglioline dai rametti, che getterete via. Fate un trito molto fine di aglio e rosmarino, unitevi il sale e il pepe e mescolate bene. Cospargete il trito uniformemente sul pezzo di carne. Avvolgete poi l'arista nella rete e legate con lo spago, per fissare. Versate l'olio in una teglia da forno, ponetevi il pezzo di carne e passate in forno a 250°C. Dopo 5 minuti portate il forno a 200°C e versate il vino. Fate cuocere per circa un'ora, voltando spesso l'arista e versando di tanto in tanto un goccio di brodo, se necessario. Quando la carne sarà cotta lasciatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili. Disponete su un piatto da portata, fate riscaldare il fondo di cottura, nappate le fettine e servite subito. BANDIERA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - Peperoni verdi dolci: 500 g - Pomodori da sugo: 300 g - Cipolle: 200 g - Olio d'Oliva extravergine: 4 cucchiai - Sale e Pepe: quanto basta Preparazione: Sbucciate le cipolle e affettatele finemente, quindi mettetele in un capace tegame, possibilmente di coccio, con l'olio d'oliva e fatele stufare su fuoco basso. Lavate i peperoni, tagliateli a strisce piuttosto larghe, privateli dei semi e dei filamenti bianchi. Quando la cipolla sarà imbiondita, uniteli nel tegame, mescolate e fate appassire per una decina di minuti. Tuffate i pomodori per pochi minuti in una pentola con acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e spezzettate la polpa. Unite i pomodori a pezzetti ai peperoni, salate, pepate e fate cuocere per mezz'ora a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto. Servite ben caldo in tavola. CORATELLA Ingredienti: Ingredienti per 6-8 persone: - 1 coratella intera d'agnello - 1 cipolla, rosmarino, peperoncino - 1 foglia di alloro - 1 bicchiere di pomodoro fresco (facoltativo) - 2 bicchieri di vino bianco - Sale, pepe e olio: quanto basta Preparazione: Dorare la cipolla tagliuzzata sottilmente nell'olio aggiungervi la coratella in pezzi molto piccoli. Far rosolare la carne e aggiungervi il rosmarino (poco), sale, pepe, il limone e la foglia di alloro, lasciar insaporire e spruzzarvi il vino lasciando procedere la cottura per circa un'ora . FRITTATA AL TARTUFO Ingredienti: - 10 uova - 100 gr di tartufo nero di Norcia - 2 cucchiai di strutto (oppure olio extra vergine) - sale Preparazione: Sbattere le uova, aggiungervi un pizzico di sale ed il tartufo tritato grossolanamente. Far scaldare in una padella possibilmente un po' streta e con i bordi alti l'olio (o lo strutto). Versarvi il preparato mescolando in maniera che si omogeneo, lasciar raprendere la frittata, girarla con un piatto dall'altro lato. La cottura avviene a fuoco vivace. LU PIZZALLOCU Ingredienti: - 1 kg di farina - 8 cucchiai di zucchero - 1 bicchiere di latte - 4 cucchiai di olio extra vergine - 1 bustina di lievito - 1 buccia di limone grattuggiata - 1 pizzico di sale - 1 rosso d'uovo e zucchero per la doratura Preparazione: Posizionare la farina a fontana , impastare tutti gli ingredienti creando 5 pani lunghi. Spennellare con il rosso d'uovo e spolverare lo zucchero. Al forno per un'ora MINESTRA DI FARRO ALLA SAN NICOLA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - 4 pugnetti di farro - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1/2 bicchiere di pomodoro pelato - Sale e olio extra vergine d'oliva Preparazione: Preferibilmente in una pentola di coccio far leggermente dorare olio cipolla e sedano, aggiungervi il pomodoro lasciando cuocere con la fiamma bassa per c.a. 10 minuti. Aggiungere acqua per cottura del farro e portare ad ebollizione. Agiungere a pioggia il farro e mescolando frequentemente far cuocere per c.a. un'ora, a fine cottura aggiungere un pizzico di peperoncino. MINESTRA DI FARRO ALLA TREBUA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - 4 pugnetti di farro - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 100 gr. di pancetta affumicata - 2 patate medie - 100 gr. di pomodoro pelato - 100 gr. di pecorino - Sale e olio extra vergine d'oliva Preparazione: Preferibilmente in una pentola di coccio far leggermente dorare olio cipolla e sedano, aggiungervi la pancetta tagliata a dadini , far insaporire ed aggiungere il pomodoro e le patate tagliate a pezzettini lasciando cuocere con la fiamma bassa per c.a. 10 minuti. Aggiungere acqua per cottura del farro e portare ad ebollizione. Agiungere a pioggia il farro e mescolando frequentemente far cuocere per c.a. un'ora, a fine spolverare con il pecorino. PALOMBACCI ALL'UMBRA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - 4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 3 spicchi di aglio - un rametto di salvia e 2 di rosmarino - 2 chiodi di garofano - buccia di mezzo limone - un bicchiere di vino bianco secco - 5 cucchiai di aceto - 2 acciughe dissalate e deliscate - sale - pepe - fette di pane casereccio abbrustolite Preparazione: - 4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 3 spicchi di aglio - un rametto di salvia e 2 di rosmarino - 2 chiodi di garofano - buccia di mezzo limone - un bicchiere di vino bianco secco - 5 cucchiai di aceto - 2 acciughe dissalate e deliscate - sale - pepe - fette di pane casereccio abbrustolite Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate e legate i palombacci; togliete loro la lingua e il becco. In un tegame di coccio rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, i chiodi di garofano, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua. Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi. Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame; appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un colino a buchi non molto fitti. Invece dei palombacci (quelli giovani si riconoscono perchè non hanno piume bianche sul collo) si possono cuocere anche piccioni domestici. SPAGHETTI AL RANCETO Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - gr. 400 di spaghetti - gr. 150-200 di pancetta - 1 cipolla-aglio-maggiorana - gr. 300 di pomodoro - pecorino grattugiato Preparazione: Soffriggere con poco olio la cipolla tritata e la pancetta fatta a pezzettino. Quando il soffritto colorische e la pancetta risulta rosolata, unire il pomodoro pelato e privato dei semi. Salare, portare a cottura unendo, verso la fine, un ciuffetto di maggiorana tritata. Condire con il sugo gli spaghetti cotti al dente e spolverizzare con pecorino. E' la maggiorana a conferire il tipico sapore che fa differire questo piatto dall'amatriciana. TAGLIATELLE ALLA UMBRA Ingredienti: Ingredienti per 4 persone: - Farina bianca: 280 g - Uova: 2 - Burro: 50 g - Pancetta stufata: 100 g - Aglio: 3 spicchi - Funghi freschi: 400 g - Peperoncino: 1 - Tartufo nero: 1 piccolo - Pecorino grattugiato: 2 cucchiai - Sale e Pepe: quanto basta Preparazione: Mettete la farina a fontana sul piano di lavoro. Manipolandola con la punta delle dita, incorporatevi le uova battute e quanta acqua è necessaria per ottenere un impasto sodo, liscio e ben amalgamato. Continuate a manipolare con cura rivoltandolo più volte sul piano di lavoro. Avvolgetelo, quindi, in un tovagliolo umido e tenetelo a riposo per circa 20 minuti. Poi, con l'aiuto di un matterello, stendetelo a sfoglie su un piano infarinato e ritagliatevi le tagliatelle spesse, che lascerete sul tavolo ad asciugare. Intanto, in una casseruola rosolate nel burro la pancetta, l'aglio e il peperoncino tritati. Aggiungetevi i funghi a pezzetti e un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco basso. In una pentola lessate le tagliatelle, scolatele e versatele in una larga zuppiera. Conditele con tutta la salsa e mescolate bene, cospargendole di pecorino grattugiato e pepe. Alla fine spargetevi anche il tartufo, affettato sottile con l'apposito affettatartufi, e servite subito.