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ricette regionali - FRIULI

Agnolotti alle erbe di Cercivento

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - Patate: 600 g - Farina bianca: 350 g - Burro: 50 g - Cavolo rapa: 1 - Melissa, Menta e Prezzemolo: 1 ciuffo per ogni tipo di erba - Ricotta affumicata grattugiata: 2 cucchiai - Formaggio grattugiato: 1 cucchiaio - Pangrattato: 1 cucchiaio - Uvetta passa: 1 cucchiaio - Limone non trattato: 1 - Fichi secchi: alcuni ben tritati - Cipolla: 1 - Cannella: 2 pizzichi - Chiodi di garofano: 1 - Sale e pepe: quanto basta

Preparazione:
Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua per circa 40 minuti, contando dall'inizio dell'ebollizione. Ponete sul fuoco in un'altra pentola dell'acqua salata; quando sar arrivata a bollore tuffatevi il cavolo, mondato lavato, e fatelo cuocere per circa 30 minuti. Lavate le erbe aromatiche e tritatele; sbucciate la cipolla, tritatela e ponetela a rosolare sul fuoco in un tegamino con poco burro. Sbucciate le patate e ponetele in una capace terrina insieme al cavolo rapa e alle erbe, schiacciatele con la forchetta e impastatele con le mani, unendo il formaggio grattugiato, il pangrattato, l'uvetta, la scorza grattugiata del limone, i fichi secchi, un pizzico di cannella, il chiodo di garofano e, infine la cipolla rosolata. Preparate la pasta: ponete la farina a fontana sulla spianatoia e mescolatela con acqua caldissima fino a ottenere un impasto omogeneo; stendete quindi una sfoglia con il matterello e ricavatene dei dischi di circa 6 cm di diametro. Ponete in ciascuno una pallottolina di ripieno e ripiegate i dischi su se stessi, premendo con le dita i bordi per sigillare bene gli agnolotti. Fate lessare gli agnolotti, pochi alla volta, in abbondante acqua bollente salata, scolateli e sistemateli su un piatto. a parte fate fondere il restante burro in un pentolino, versatelo ben caldo sugli agnolotti, spolverizzate con la cannella, il pepe e la ricotta affumicata grattugiata, mescolate velocemente e servite.

Baccal mantecato

Ingredienti:
Ingredienti 4 persone: - 800 gr di stoccafisso gi bagnato - olio extra vergine d'oliva - sale - pepe

Preparazione:
Mettete lo stoccafisso in una pentola e coprite con acqua fredda. Salate leggermente. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Scolate il pesce e, quando sar tiepido, spellatelo e eliminate tutte le lische. Sbriciolatelo e mettete i pezzettini in un robot da cucina dotato di pale per impastare. Frullate prima ad alta velocit, quindi diminuite e cominciate a versare olio d'oliva a filo sulla crema. L'impasto dovr risultare omogeneo e la quantit d'olio sar quella che il composto riesce ad assorbire. Salate, pepate e aggiungete, a piacere, per insaporire, un battuto di aglio e prezzemolo.

Bisi in Tecia

Ingredienti:
- 800 gr di piselli sgranati - 1 cipolla - 1 spicchio d'aglio - 30 gr di pancetta - 1 rametto di rosmarino - 1/2 bicchiere di aceto bianco - Olio, sale, pepe

Preparazione:
Affettare sottilmente la cipolla e lo spicchio d'aglio. Farli soffriggere in una padella insieme alla pancetta a dadini e 4 cucchiai d'olio. Come si dora versate i piselli ed il rosmarino. Mescolate, salate e pepate facendo insaporire per 5 minuti. Spruzzate l'aceto e fate cuocere a fuoco basso e recipiente coperto per altri 10-15 minuti.

Cavolo rosso al vino

Ingredienti:
- 1 cavolo rosso da c.a. 1 Kg - 1 cipolla - 1 mela grande - 40 gr di burro - 50 gr di speck - 1 bicchiere di vino rosso - sale

Preparazione:
Affettare sottilmente la cipolla. Tagliare il cavolo a striscioline (lavarlo e scolarlo bene). Sbucciare e tagliare a dadini la mela. Mettere in un tegame grande la cipolla ed il burro aggiungedovi lo speck e far soffriggere, appena la cipolla si dora unitevi il cavolo e la mela, salate e fate insaporire qualche minuto. Mescolando spruzzate il vino rosso e fate cuocere a fuoco basso e a recipiente scoperto per c.a 45 minuti. Mescolate di tanto n tanto e servite caldo.

Chifeleti

Ingredienti:
- 1 Kg di patate - 120 gr di zucchero semolato - 200 gr di farina - 80 gr di burro fuso - 2 uova - zucchero a velo - cannella in polvere

Preparazione:
Lessare, sbucciare e passare le patate, aggiungervi lo zucchero semolato, la farina, il burro fuso 2 uova ed un pizzico di sale. Amalgamare bene e formare i chifeleti (mezzelune). Friggere in abbondante olio bollente. Scolare bene e servire spolverati con lo zucchero a velo e la cannella.

Fasoi e frumenton

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: - gr. 400 fagioli borlotti - gr. 450 grani di frumento - gr. 100 lardo affumicato - 6 patate - una cucchiaiata di prezzemolo tritato - 5 cucchiai di olio d'oliva - sale e pepe

Preparazione:
Mettere a mollo per una nottata intera, fagioli e grani di frumento. Dopo le 12 ore regolamentari, cambiare l'acqua, sciacquateli e di nuovo in acqua, per stavolta quella del minestrone, in pentola, unite inoltre il lardo battuto e ribattuto. Calcolate che deve cuocere per almeno tre ore, e a met cottura va aggiunto il prezzemolo, l'olio le patate a pezzi, il sale e il pepe. Le patate si possono mettere intere e poi schiacciarle con la forchetta prima di portare in tavola. C' un altro zuppone che gli assomiglia, il papazzoi. Ancora fagioli, ancora g granoturco, ancora lardo battuto e, in pi orzo perlato.

Frico con patate

Ingredienti:
- 1/2 Kg di patate - 40 gr di burro - 1 porro - 150 gr formaggio Montasio fresco - sale

Preparazione:
Sbucciare e lessare le patate fatte a tocchettini per c.a. 15 minuti. Scolar al dente e passarle nello schiacciapatate. Fate scaldare in una padella piuttosto grande il burro ed il formaggio ridotto a dadini. Quando il formaggio di fonder aggiungere il passato di patate, salare e pepare a gusto, cuocere su entrambi i lati come per una frittata.

Gulash

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: - gr. 800 di spezzatino di manzo - mezzo kg. di cipolle affettate - gr. 70 di grasso di maiale o lardo - 2 cucchiai di concentrato di pomodoro - brodo - paprika in polvere - un rametto di rosmarino - una foglia di alloro

Preparazione:
In una casseruola sciogliete il grasso di maiale tagliuzzato, mettete le cipolle e fatele appassire; unite gli spezzatini e rosolateli a fuoco vivace, rimescolando spesso poi, con la paprika e il mazzetto di odori, versate il concentrato, sciolto in un mestolo di brodo caldo. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, dell'altro brodo; regolate di sale. A fine cottura, passate al setaccio e servite con patate intere lessate e spellate.

Jota

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: - 500 gr di fagioli - 500 gr di crauti acidi - 500 gr di patate - 3 salsicce - 2 carote - 1 cipolla - 2 spicchio d'aglio - 1 foglie di alloro - Olio, sale e pepe

Preparazione:
Tagliare le salsicce e le patate a pezzettini, tuffarle in acqua salate e fate cuocere a fuoco basso. Far rosolare nell'olio i crauti, aggiungendovi poi pochissima acqua e salare. Passare la met dei fagioli e delle patate e rimetterle in pentola. Aggiungervi i crauti con la salsetta e lasciar cuocere a fuoco basso per 34/40 minuti.

Liptauer

Ingredienti:
- 50 gr di burro - 100 gr formaggio di Liptau o formaggio latteria fresco - 1 acciuga tritata - cumino - 1 porro piccolo tritato - 1 cipollina tritata - 1/2 cucchiaino di senape - paprica - fettine di pane di segale o crostini - capperi sotto sale

Preparazione:
Mantecate il burro, incorporatevi il formaggio, quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti. Montate il composto con la frusta in modo che risulti spumoso e spalmatelo sul pane spruzzandolo appena sopra di paprica

Minestra di fagioli e orzo

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: - 300 gr di fagioli secchi - 150 gr di orzo - 100 gr di pancetta - 1 patata grande - 2 carote - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 spicchio d'aglio - 2 foglie di alloro - 1 ciuffo di prezzemolo, basilico, rosmarino - Sale e pepe

Preparazione:
Lasciate l'orzo a bagno in acqua fredda per 24 ore e i fagioli a parte lo stesso per 12 ore. Rosolare un trito di pancetta, aglio, cipolla e prezzemolo, unire i fagioli e le carote, la patata ed il sedano - tutto fatto a pezzettini - aggiungere le foglie d'alloro il basilico ed il rosmarino. Coprire con acqua gi bollente e lasciar cuocere per 10 minuti, salare. Versare l'orzo e lasciar bollire altre 2 ore. Pepare e lasciar riposare 20 minuti prima di servire nelle scodelle.

Panade

Ingredienti:
- pane avanzato raffermo - 2 foglie di alloro - 1 manciata di semi di finocchio - Parmigiano grattugiato - Olio extra vergine - Sale e pepe

Preparazione:
Mettere il pane in una pentola con acqua salata e le foglie d'alloro. Far bollire finch ridotto in una pappa aggiungendo a met cottura i semi di finocchio. Condire con olio, pepe e parmigiano.

Strudel di mele

Ingredienti:
- 250 gr di farina - 65 gr di burro - 1 uovo - 2 Kg di mele - 150 gr di zucchero - 2 cucchiaini di cannella - 130 gr di uva passa - 1 limone - sale - altro burro e margarina per la cottura

Preparazione:
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro il burro fuso, un uovo sbattuto il sale ed un bicchiere d'acqua. Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Lasciatela riposare per 20 minuti. Intanto preparate il ripieno. Sbucciate, lavate e tagliate sottilmente le mele, mescolatele con lo zucchero, la cannella, l'uva passa e la scorza grattugiata del limone. Stendete la pasta su un grande tovagliolo infarinato e fatene una sfoglia rettangolare sottilissima. Ricopritela per 3/4 con il ripieno, lasciando libero un bordo di c.a. 10 cm su tre lati, arrotolate in direzione del terzo lato libero. Premete le due estremit per far attaccare la pasta e posate lo strudel sulla piastra precedentemente unta di margarina. Spennellate abbondantemente con del burro fuso la superficie e far cuocere per 30 minuti a 240C.

Suf

Ingredienti:
- Farina di granturco: 200 g - Latte: 2 litri - Burro: 20 g - Sale: quanto basta

Preparazione:
Versate il latte in una pentola, ponetelo sul fuoco e portatelo all'ebollizione; dopo di che salatelo e aspettate che riprenda il bollore; quindi versatevi a pioggia la farina, mescolando con un cucchiaio di legno affinch non si formino grumi. Fate cuocere a fuoco bassissimo, continuando a mescolare, per 40 minuti. Poco prima di togliere dal fuoco amalgamatevi il burro e servite in tavola ben caldo.

Zastoch

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - Zucca: 400 g - Fagioli: 400 g sgranati - Patate: 400 g - Cipolla: 1 - Olio d'Oliva extravergine: 3 cucchiai - Sale: quanto basta

Preparazione:
Lavate i fagioli e fateli cuocere in una pentola con abbondante acqua fredda salata per circa un'ora e mezza; lavate le patate e lessatele in un'altra pentola con acqua fredda salata per circa 40 minuti, calcolando il tempo dall'inizio dell'ebollizione; cuocete la zucca in un'altra pentola ancora con acqua bollente salata per circa 20 minuti. Trascorsi i relativi tempi di cottura, scolate le verdure, poi sbucciate le patate e affettatele non troppo sottilmente, tagliate la zucca a dadini o a fette. Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela soffriggere con l'olio in una casseruola su fuoco medio. Unite al soffritto di cipolla tutte le verdure lessate, regolate di sale, se necessario, e lasciate insaporire per circa 20 minuti, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Al termine, trasferite la preparazione nel piatto da portata e servitela calda in tavola.



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