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ricette regionali - LAZIO

Abbacchio alla Scottadito

Ingredienti:
- Braciolette di abbacchio - Sale e pepe - Strutto

Preparazione:
Procurarsi le braciolette necessarie, appiattirle leggermente, condirle consale e pepe appena macinato, ungerle bene di strutto e cuocerle sulla gratella a calore vivo, usando, se possibile, brace di carbonella. Cotte al punto giusto dalle due parti, servirle immediatamente ancora ben calde.

Bucatini all'Amatriciana

Ingredienti:
- Ingredienti per 4-6 persone - 600 g. di bucatini fatti a pezzi - 160 g. di guanciale molto magro, tagliato in pezzi piuttosto grossi) - 2 cucchiai scarsi di olio - 1/4 di cipolla tritata fine - La polpa di 5 pomodoretti molto asciutta e tagliata a filettini fini - Un pezzo di peperoncino - 100 g. di pecorino grattugiato - Sale e pepe

Preparazione:
Mettere in un tegame i pezzi di guanciale con l'olio; farli rosolare acalore vivo; sgocciolarli e tenerli in caldo. Nel fondo di cottura gettare la cipolla e il peperoncino; a imbiondimentodella cipolla aggiungere il pomodoro, condire con sale, pepe e mescolareper 8-10 minuti. Ritirare il pezzo di peperoncino e completare la salsa con i pezzi diguanciale. Mentre si prepara la salsa, gettare i bucatini in abbondante acquabollente, e sgocciolarli al dente; metterli in un piatto di servizio ericoprirli con la meta' del pecorino e della salsa. Mescolare e servire il pecorino grattugiato e la salsa rimasti a parte.

Carciofi alla Romana

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 8 carciofi romani teneri - prezzemolo freschissimo - mentuccia - 2 spicchi d'aglio - 1 limone - olio d'oliva - pepe - sale

Preparazione:
Togliete ai carciofi le foglie esterne, fino ad arrivare alle foglie pi chiare e tagliate le punte dure. Tagliate i gambi, lasciandone circa 6 cm. uniti al carciofo. Man mano che pulite i carciofi, immergeteli in una casseruola contenente acqua fredda e il succo del limone spremuto, affinch non diventino scuri. Tritate il prezzemolo, la menta, l'aglio ed uniteli al sale, al pepe e a mezzo bicchiere di olio. Aprite bene i carciofi, batteteli su un piano e sistematevi all'interno un po' del composto di prezzemolo, salate i carciofi all'esterno, uno ad uno, rigirandoli sul palmo della mano sulla quale avrete messo il sale. Sistemate i carciofi capovolti e molto stretti tra loro in un tegame a bordi alti, in modo che possano cuocere con il gambo rivolto in su. Versatevi dell'olio fino a coprire met carciofo e tanta acqua da ricoprirli fino al gambo. Lasciate cuocere a fuoco dolcissimo, fino alla completa evaporazione dell'acqua.

Coda alla Vaccinara

Ingredienti:
- 2 kg. di coda di bue, tagliata in tronchetti. - 1 carotina, 1 porro, 1 costola di sedano, un poco di timo d 1/2 foglia di lauro. - Un trito composto di 125 g di prosciutto grasso e magro, 1 cipollina e qualche fogliolina di maggiorana. - 2 cucchiai scarsi d'olio. - 2 dl di vino bianco secco. - 1 kg di polpa di pomodoro passata al setaccio. - 1,5 kg di cuori di sedano. - 1 cucchiaio di pinoli e 1 di uvetta sultanina ben pulita e lavata. - Un pizzico di cannella e una presa di noce moscata. - Sale grosso da cucina, sale fino e pepe.

Preparazione:
Fare spurgare la coda di bue, tagliata in tronchetti, per 4 ore in acqua abbondante e fredda, oppure per 2 ore in acqua corrente. Mettere i tronchetti in una casseruola con abbondante acqua fredda e far prendere l'ebollizione; sbollentarli per una decina di minuti, sgocciolarli e asciugarli con un panno pulito. Mettere i tronchetti di coda in un'altra casseruola, versarvi 3 litri abbondanti di acqua fredda e aggiungere 20 g di sale grosso da cucina; far prendere l'ebollizione, schiumare con cura, aggiungere le verdure aromatiche e continuare la cottura a calore moderato per 3 ore. Mettere in una casseruola il trito e l'olio e, appena imbiondisce, aggiungervi i tronchetti di coda, sgocciolati e bene asciutti; mescolare, far insaporire le carni, bagnare col vino e farlo evaporare di 4/5. Mescolarvi il pomodoro, condire con sale, pepe e il pizzico di noce moscata e continuare la cottura per circa un'ora sino al momento in cui la carne si stacca dalle ossa (durante la cottura allungare la salsa, a mano a mano che ispessisce troppo, col brodo di cottura della coda). Nel medesimo tempo lessare in acqua bollente leggermente salata i cuori di sedano, che sono stati mondati con cura e lavati; sgocciolarli a 3/4 di cottura e, circa 10 minuti prima di ritirare la coda dal fuoco per servirla, mescolarveli aggiungendo il pizzico di cannella. Fuori dal fuoco completare con pinoli e con l'uva sultanina leggermente ammollata in precedenza. Versare con molta cura la preparazione cosi' ottenuta in un piatto concavo ben caldo e subito servire.

Fagioli con le Cotiche

Ingredienti:
- 350 g di fagioli cannellini secchi, di prima raccolta e con la pelle tenera,nettati,lavati e ammollati durante la notte. - 150 g. di cotenne di prosciutto e un osso di prosciutto con un poco di carne, tagliati freschi - 350 g. di polpa di pomodoro passata al setaccio. - 1/4 di cipolla e 1 spicchio d'aglio - basilico e prezzemolo e un rametto di rosmarino - 1 cucchiaio d'olio - Sale e pepe

Preparazione:
Far lessare i fagioli in abbondante acqua leggermente salata con il rametto di rosmarino e con l'osso di prosciutto sbollentato per 10 minuti. Nel medesimo tempo passare le cotenne alla fiamma per eliminarne i peli, sbollentarle, sgocciolarle,tagliarle in pezzi quadrati di 4-5 cm. di lato e cuocerle in un casseruolino, a calore moderato, ricoperte abbondantemente d'acqua fredda; sgocciolarle piuttosto al dente. In un tegame a parte, fare dorare il trito con l'olio, versarvi il pure` di pomodoro e condire con sale e pepe macinato al momento; continuare la cottura a calore moderato, per una ventina di minuti. Sgocciolare i fagioli ben cotti, metterli in un tegame con la salsa, aggiungere le cotenne e la carne ritirata dall'osso del prosciutto e tagliata in piccoli pezzi e farli insaporire bene a calore moderato. Se la salsa risulta molto densa, e' consigliabile diluirla con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei fagioli. Servire subito i fagioli con le cotiche ancora caldissimi.

Fettuccine alla papalina

Ingredienti:
- 400 gr di fettucine - 1 cipolla - 2 uova - 1 pezzo di prosciutto crudo da 100 gr - 100 gr di parmigiano grattuggiato - 100 gr di burro - 300 gr di piselli sgusciati - Sale e pepe

Preparazione:
Fondere il burro in un tegame e soffriggervi la cipolla tritata finemente. Unite i piselli e cuocere a fuoco bassissimo. Aggiungervi il prosciutto in dadini molto piccoli con un pizzico di sale di pepe. Sbattete in un recipiente le uova ed il parmigiano. Scolate le fettuccine e versatele nel recipiente con le uova, mescolare ed aggiungere il sugo ai piselli, mescolare e servire immediatamente.

Pasta e patate

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: - 1 fetta di guanciale o pancetta da 100 gr - 50 gr di grasso di prosciutto (facoltativo) - 1 cipolla - 1/2 carota - 1/2 costa di sedano - 3 pomodori rossi - 5 patate medie - 300 gr di pasta all'uovo a piacere - 100 gr di parmigiano grattugiato (o pecorino) - Olio, sale e pepe

Preparazione:
Far dorare olio, pancetta a dadini, grasso di prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungere poi i pomodori a pezzettini, un po' di acqua o brodo (facoltativo), far insaporire. Aggiungere le patate a dadini piccoli, lasciar cuocere finch le patate non sono cotte appena un po' al dente, aggiungere la pasta farla cuocere e servire con parmigiano spolerato sulla scodella.

Penne all'arrabbiata

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 400 gr di penne - 100 gr di pancetta - 1 spicchio d'aglio - 2 peperoncini piccanti - 500 gr di pomodori pelati - 100 gr di parmiggiano grattugiato - Basilico, sale ed olio

Preparazione:
Far imbiondire l'aglio nell'olio insieme ai peperoncini, eliminatelo ad aggiungete la pancetta a dadini piccoli, far soffriggere per 2 minuti ed aggiungere il pomodoro, salare e far cuocere per 20-30 minuti. Scolate le penne al dente, conditele con il sugo e guarnitele con qualche foglia di basilico. Spolveratele di parmigiano o a gusto di un po' di pecorino.

Puntarelle con le alici

Ingredienti:
- 1 kg di puntarelle - 1 spicchio d'aglio - 5 filetti d'acciughe salatee diliscate - olio - aceto - sale

Preparazione:
Pulire le puntarelle staccando la parte esterna verticalmente fino a che non si arriccia, lavatele e conditele con olio, aceto, sale, aglio tritato finemente e le acciughe fatte a pezzetti medi. Mescolare finch il condimento non ben distribuito.

Rigatoni con la pajata (pagliata)

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 400 gr di rigatoni - 600 gr di pajata (pagliata) di vitello - 1 spicchio d'aglio - 1 costa di sedano - 1 bicchiere di vino bianco - 50 gr di strutto (o olio) - 500 gr di pomodori pelati - 80 gr di parmiggiano grattugiato - sale

Preparazione:
Tagliare la pagliata in pezzi da 20 cm l'uno (senza staccarli totalmente l'uno dall'altro) e fateli rosolare in un tegame con lo strutto (o l'olio), girando continuamente. Aggiungere il trito di cipolla ed aglio, bagnate il tutto con il vino bianco e fatelo evaporare proseguendo la cottura per c.a. 15 minuti. Aggiungere i pomodori pelati, salare e far cuocere a fuoco basso per minimo 2 ore. Scolare al dente i rigatoni, spolverateli di parmigiano e un po' della salsa mescolando velocemente. Preparare i piatti dividendo la pagliata ed aggiungendo un po' di salsa. Servite immediatamente.

Saltimbocca alla Romana

Ingredienti:
- 500 gr. di vitello a fettine - 120 gr. di prosciutto crudo - 50 gr. di burro - salvia - pepe - sale - vino bianco

Preparazione:
Tagliate le fettine di vitello in piccole porzioni quindi disponete su ognuna una fetta di prosciutto crudo piegata in modo da coprirla interamente. Ricoprite con una foglia di salvia e fissate il tutto con uno stecchino. In un tegame sciogliete il burro e fatevi soffriggere i saltimbocca. Dopo averli dorati da ambo le parti aggiungete un pizzico di sale, un bicchiere scarso di vino bianco e proseguite la cottura per 5-6 minuti. Togliete i saltimbocca dal tegame, versate nel fondo di cottura due cucchiai di acqua e lasciate bollire per circa un minuto. Distribuite la salsa sui saltimbocca e serviteli con un contorno di piselli al burro.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 400 gr di spaghetti - 3 uova - 100 gr di pancetta affumicata - 60 gr di pecorino grattuggiato - 1 spicchio d'aglio - vino bianco - Olio, sale e pepe

Preparazione:
Far soffriggere in una padella l'aglio a pezzetti con l'olio, come si dora eliminatelo e versate la pancetta a dadini. Dopo qualche minuto bagnatela con un po' di vino bianco e lasciatela evaporare. Sbattere le uova con pecorino, sale e pepe finch non sono ben amalgamate. Scolare gli spaghetti al dente, condire immediatamente con il soffrito, girarli e poi versarvi le uova. Riversare il tutto nella padella a fuoco vivace, girare per qualche attimo e servire.

Spaghetti alla puttanesca

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 400 gr di spaghetti - 150 gr di olive nere snocciolate - 60 gr di capperi dissalati - 300 gr di pomodori pelati - 4 acciughe salate - Olio e sale

Preparazione:
Far soffriggere in una padella l'aglio a pezzetti con l'olio, come si dora eliminatelo e versate le acciughe schiacciandole con la forchetta. Unite le olive e i capperi o dopo pochi minuti il pomodoro. Unire un pizzico di sale e far cuocere per venti minuti. Scolare gli spaghetti al dente, condite e servite.

Spaghetti cacio e pepe

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 400 gr di spaghetti - 150-180 gr di pecorino grattuggiato - pepe

Preparazione:
Portate a bollore l'acqua con gli spaghetti Nel frattempo mettete il pecorino in una zuppiera e stemperatelo con un paio di cucchiai d'acqua di cottura della pasta. Scolate gli spaghetti al dente, versateli nella zuppiera mesclandoli velocemente, cospargete con una spolverata abbondante di pepe e servite immediatamente.

Stracciatella

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - un litro di acqua e 2 dadi per brodo - 4 uova intere - 4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato - una grattugiata di noce moscata

Preparazione:
Portate a bollore l'acqua coi dadi. Nel frattempo sbattete le uova in una zuppiera col formaggio grattugiato, il sale e la noce moscata. Versate questo composto nel brodo bollente, rimescolando velocemente con una forchetta o con una frusta. Lasciate bollire qualche minuto a fuoco moderato, versare nella zuppiera e servite.

Suppl

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 3 tuorli d'uovo - 500 gr di riso - 1 litro di brodo - 200 gr di fegatini di pollo - 200 gr di carne di manzo gi cotta - 50 gr di parmigiano grattugiato - 1 mozzarella (facoltativa) - olio da frittura - pangrattato - Sale, cannella e pepe.

Preparazione:
Lessare il riso nel brodo fino a che non ha assorbito tutto il liquido. Aggiungervi la carne di manzo a pezzettini piccolissimi, i tuorli, il parmigiano, i fegatini (che sono stati tritati e scottati in padella), ed un pizzico di cannella. Mescolare il tutto finche non ben amalgamato, quando freddo unirvi (a gusto) la mozzarela in pezzettini, distribuendola in maniera omogenea. Dividere il preparato in parti uguali dandogli la forma ovale. Pssateli uno ad uno nel pangrattato e poi friggerli in olio abbondante gi bollente.

Trippa alla romana

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone - 1 Kg di trippa gi cotta - 1 cipolla - 1 costa di sedano - 1 carota - 80 gr di strutto o olio - 100 gr di pecorino grattugiato - 400 gr di pomodori pelati - 1/2 bicchiere di vino bianco - 4 foglie di menta - Sale

Preparazione:
Sciacquare bene la trippa per due volte, lessarla in acqua salata con il sedano la carota e mezza cipolla tagliuzzata. Contemporaneamente far soffriggere in un tegame l'altra mezza cipolla nell'olio o nello strutto aggiungervi il pomodoro e far cuocere a fuoco basso. Quando la trippa sar tenera scolarla ed unirla al sugo faendo proseguire la cottura per 10 minuti, unire le foglie di menta e servire con il pecorino grattugiato.



in vetrina
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