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ricette regionali - LIGURIA

Farinata genovese

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - Farina di ceci: 400 g - Olio extravergine d'Oliva: 3 o 4 cucchiai - Acqua: 1,5 litri - Sale - Pepe

Preparazione:
Mettete nella terrina la farina a fontana e versatevi a poco a poco nel centro l'acqua, mescolando con cura per evitare la formazione di grumi, un'operazione che va fatta lentamente e con molta attenzione perch, la farina riesca omogenea. Salate e lasciate riposare la farinata per tutta la notte nella terrina. Al mattino togliete con il mestolo forato la schiuma che si sar formata in superficie. Mettete l'olio nella teglia e versatevi la farinata mescolando bene, in modo che assorba il condimento. Passatela in forno caldo per circa mezz'ora, cospargetela di pepe e servitela tagliata a pezzi.

Focaccia alla Genovese

Ingredienti:
- 250g di farina - 25g di lievito di birra (o una bustina di lievito liofilizzato) - 2 cucchiaini di sale scarsi - 1 cucchiaino di zucchero - olio di oliva - salvia a pezzetti

Preparazione:
Mettete in una terrina capiente la farina, il sale, quattro/cinque cucchiai di olio di oliva, il lievito sciolto in poca acqua tiepida (o la bustina di lievito liofilizzato) e il cucchiaino di zucchero. Aggiungete tanta acqua in modo da ottenere un impasto molto morbido (se rimane troppo umido aggiungete ancora un po' di farina). Lavorate energicamente il tutto (a questo punto si puo' aggiungere la salvia) finche' l'impasto non comincia a staccarsi dalle pareti del contenitore. Ungete una teglia con 2-3 cucchiai di olio di oliva, adagiatevi sopra l'impasto e, bagnandovi un poco le dita con l'olio, iniziate ad allargare la pasta (mettete entrambe le mani al centro e, con movimento rotatorio, allargate la pasta dal centro verso l'esterno). Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per un'ora e mezza in un luogo buio e asciutto. Per la cottura: scaldate bene il forno (a 170 gradi), praticate con l'indice dei buchi sulla focaccia, inserite in ogni buco un pizzico di sale, ungete la parte superiore della focaccia con un filo di olio di oliva (3 cucchiai). Infornate per circa 30-40 minuti (a fine cottura, la focaccia deve essere dorata in superficie). Lasciate raffreddare prima di servire.

Lasagne al Pesto

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - Foglio di pasta all'uovo fresca: 400 g (anche gi pronta) - Burro fuso: 80 g - Parmigiano grattugiato: 60 g - Per il pesto: - Basilico (foglie): 2 mazzetti - Aglio: 1 spicchio - Parmigiano grattugiato: 2 cucchiai - Pecorino grattugiato: 2 cucchiai - Olio d'Oliva: 1/2 bicchiere - Sale

Preparazione:
Mettete nel mortaio lo spicchio d'aglio, il basilico, un pizzico di sale e i due tipi di formaggio grattugiato. Pestate a lungo sino ad ottenere un composto omogeneo, che diluirete con l'olio versandolo a filo. Tagliate quindi la pasta a quadrati (o a rettangoli) e fateli lessare al dente in abondante acqua salata. Scolate con il mestolo forato e disponete la pasta su un canovaccio asciutto. Aggiungete al pesto due cucchiai dell'acqua di cottura della pasta e mescolatelo bene. Nel piatto di servizio riscaldato mettete un p di burro fuso, poi uno strato di lasagne, un p di pesto e formaggio grattugiato. Continuate cos a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Servite subito, con piatti caldi.

Pesto alla Genovese

Ingredienti:
- 35 foglie di basilico fresco - cucchiaiata di pecorino non piccante - 1 cucchiaiata di parmigiano - alcuni pinoli - aglio - sale - olio d'oliva

Preparazione:
Tritare se possibile nel robot il basilico, i pinoli, uno spicchio d'aglio ed un pizzico di sale grosso, aggiungere gradualmente i due formaggi. Quando si sar ottenuto un bell'impasto aggiungere mezzo bicchiere di olio d'oliva. Mescolare ed ottenere una bella crema.

Teste di Funghi Ripiene

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - Ovoli: 12 - Parmigiano grattugiato: 120g - Mollica di pane fresco ammorbidita con latte tiepido: 50 g - Olio: 4 cucchiai - Uova: 1 intero e 1 tuorlo - Aglio: 1/2 spicchio - Maggiorana: foglie tritate - Origano: 1 pizzico - Sale - Pepe

Preparazione:
Staccate le cappelle dei funghi dai gambi, pelatele e pulitele bene con un panno umido. Ponetele ad asciugare su un canovaccio asciutto. Pulite poi bene i gambi, tagliateli a pezzetti e pestateli nel mortaio unendo aglio, un p di sale (oppure tritateli nel frullatore con poco latte). Impastate poi con la mollica. Amalgamate bene il composto, che dovr avere la consistenza di una crema densa, e mettetelo in una terrina. Unite le uova, il parmigiano, origano, maggiorana, olio e un p di pepe macinato al momento. Mescolate ripetutamente, regolate di sale. Farcite con il composto l'incavo di ciscuna cappella. Livellate la superficie con la lama inumidita di un coltello. Ungete leggermente la pirofila con olio e adagiatevi i funghi. Cospargeteli con un filo d'olio e metteteli in forno per circa 30 minuti. Serviteli nella stessa pirofila.



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