Agnototti alla piemontese

Ingredienti:
Ingredienti per la pasta: - 400 gr. di farina 00 - 4 uova - 1 cucchiaio d'olio d'oliva - sale Ingredienti per il ripieno: - 150 gr. di polpa di vitello - 50 gr. di polpa di maiale - 1 manciata di scarola lessa - 1 uovo - 1 rametto di rosmarino - 2 foglie di alloro - 1 spicchio d'aglio - parmigiano - sale Ingredienti per il condimento: - 50 gr. di burro - 1 ciuffetto di salvia - 3 foglie di basilico - 1 porretto - olio d'oliva

Preparazione:
Preparare la pasta: unire le uova alla farina con un pizzico di sale e un cucchiaio d'olio; impastare bene e a lungo con le mani finchè la pasta diventa liscia ed elastica. Coprire con un canovaccio umido per 30 minuti, poi rimpastare e stendere delle sfoglie sottili. Preparare il ripieno: far rosolare la carne per 10 minuti insieme con gli aromi e un pizzico di sale; a cottura ultimata aggiungere la scarola precedentemente lessata e strizzata. tritare il tutto, quindi aggiungere una manciata di parmigiano grattuggiato e 1 uovo intero, impastando bene gli ingredienti. Disporre il ripieno in piccoli mucchietti sulla sfoglia, ripiegare la pasta e schiacciarla attorno al ripieno con le dita. Con il coltello o l'apposita rotellina tagliare la psta a quadri in modo da ottenere degli agnolotti di circa 2 cm di lato. Preparare il sugo: far rosolare il porretto e gli aromi in poco olio; aggiungere il burro e fonderlo fino ad indorarlo, poi passare al colino l'intingolo. Cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata per 8 minuti circa, scolarli bene e infine condirli con il burro fuso aromatizzato. Servire caldi con una spolverata di parmigiano.

Anguilla alla Piemontese

Ingredienti:
Ingredienti: per 4 persone - kg. 1 circa di anguilla - aceto - foglie di alloro - 2 cucchiai d'olio - gr. 30 di burro - una cipolla media - uno spicchio d'aglio e una manciata di prezzemolo tritati - farina - pangrattato - mezzo bicchiere di vino bianco secco - sale - pepe

Preparazione:
Incidete con un coltellino la pelle dell'anguilla intorno alla testa, avvolta in un panno, e con l'altra, con un colpo deciso, tirate indietro la pelle, che si staccherà intera. Tagliate all'anguilla la testa, le pinne del ventre e del dorso, svuotatela, lavatela, asciugatela e tagliatela a tronchetti di circa 4 dita, metteteli a marinare una mezz'ora in aceto e foglie di alloro. Soffriggete con olio e burro in una padella il trito di cipolla, aglio e prezzemolo, mettete i tronchetti di anguilla, scolati e passati in farina e pangrattato, rosolateli da tutte le parti e spruzzateli con qualche cucchiaio della marinata. Appena questo sarà evaporato, salate, pepate, versate il vino e portate a cottura, facendolo consumare.

BAGNA CAUDA

Ingredienti:
- 275 g di olio di oliva - 60 g di burro - 120 g di acciughe sotto sale - 5 spicchi d'aglio - 3 dl di latte - Cardi di media grandezza - Peperoni bene in polpa - Fette di pane casareccio - Succo di limone

Preparazione:
Sfilettare le acciughe e dissalare i filetti; lavarli e pestarli in poltiglia in un mortaio. Tritare finemente l'aglio e farlo marinare per un paio d'ore nel latte (cio' attutisce il gusto dell'aglio e facilita la digestione). Eliminare le coste piu' dure dei cardi; togliere i filamenti dalle coste piu' tenere e tagliarle a pezzi con i cuori, metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Nettare, tagliare a pezzi e lavare i peperoni. Far sciogliere l'olio e il burro in un tegame in terracotta (in mancanza smaltato), aggiungere la poltiglia d'acciughe e, a calore appena accennato, farla incorporare; unirvi il trito d'aglio ben sgocciolato dal latte e continuare la cottura, sempre a calore tenue, per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Nel mezzo del tavolo piazzare un fornello a spirito (oppure una piastra elettrica), mettervi sopra il tegame con la bagna cauda (deve essere mantenuta ben calda durante tutto il pasto). Sistemare al centro del tavolo anche la terrina con i pezzi di cardi e di peperoni. I commensali, un pezzo di pane nella mano sinistra, prendono uno per volta con lo speciale forchettino un pezzo di cardo o di peperone, lo asciugano con la salvietta, lo immergono nel tegame e, ben avviluppato di bagna cauda, lo mangiano. Si procede cosi' sino all'immancabile esaurimento della bagna cauda sorseggiando di tanto in tanto buon vino, appena fatto, che abbia ancora il gusto dell'uva. L'appetito, e' questa la meraviglia, rimane intatto, anzi eccitato ed in progresso. I contadini inventori della bagna cauda sin dal tempo del lumino ad olio, alla fine, per utilizzare l'eventuale intingolo che fosse rimasto, usano rompervi dentro delle uova e strapazzarle.

Brasato Al Barolo

Ingredienti:
Ingredienti: per 4 persone - gr. 800 di carne magra della coscia di manzo - gr. 50 di pancetta - gr. 50 di burro - una spruzzatina di brandy - farina Per la marinatura: - Una bottiglia di Barolo non molto invecchiato - 2 o 3 carote - 2 costole di sedano - una cipolla - le foglie di un rametto di rosmarino - 3 chiodi di garofano - un pizzico di timo - uno spicchio d'aglio - una foglia di alloro - un pezzetto di cannella - 3 grani di pepe raccolti in un sacchettino di garza

Preparazione:
Steccate la carne con qualche listarella di pancetta, mettetela in una terrina con le verdure tagliate a pezzetti e il sacchettino con gli aromi e le spezie; versate il barolo, coprite con un piatto e lasciate marinare (circa un giorno), coperto, in luogo fresco (non in frigo), rimescolando qualche volta. In una casseruola soffriggete nel burro la rimanente pancetta tritata, poi rosolate la carne scolata e leggermente infarinata, versate quindi tutta la marinata e portate a bollore; dopo una decina di minuti togliere il sacchettino degli aromi, salate, coprite e portate a cottura a fuoco basso. Togliete quindi la carne e tenetela al caldo, passate il sugo nel passaverdure, rimettetelo sul fuoco, addensatelo, regolatelo di sale e spruzzatelo col brandy. Dopo qualche minuto di bollore versatelo sulla carne affettata e servite con polenta o purè.

FONDUTA

Ingredienti:
- 1 etto di fontina - latte - 1 uovo - 1 tartufo - burro - sale

Preparazione:
Prendere un etto di fontina per ogni commensale, togliere la crosta e farla a fettine sottili, metterla in un tegame ricoprendola con del latte. Lasciarla riposare due o tre ore. Al momento di cuocerla togliere il latte, lasciandone un po', aggiungere un tuorlo d'uovo non sbattuto per etto di fontina ed un ottavo di etto di burro sempre per ogni etto di fontina. Mettere sul fuoco non troppo vivo con un pizzico di sale. Mescolare il tutto assiduamente e quando la fonduta avrà preso una certa consistenza, toglierla dal fuoco, rimescolarla ancora un poco e affettare su di essa un tartufo. Quando la cottura è completata, dopo circa un quarto d'ora, la consistenza è cremosa e non fila più. Servirla calda

Vitel tonne'

Ingredienti:
- 1500 gr. di rotonda di coscia di vitello - 1 cipolla - 1 pezzo di cannella - 4 foglie di alloro - alcuni grani di pepe nero - 10 capperi - 5 acciughe sotto sale - 1 tuorlo d'uovo sodo - burro - 1 cucchiaio di farina - aceto bianco - sale

Preparazione:
Mettere la rotonda di vitello in una pentola e aggiungere acqua e aceto bianco in parti uguali fino a ricoprirla; aggiungere anche la cipolla, l'alloro, il pepe, la cannella, il sale e lasciare in infusione per 24 ore. Il giorno successivo ritirare la carne dall'infuso e farla rosolare per qualche minuto con un po' di burro. A parte, in un pentolino, sciogliere nel burro clado le acciughe (precedentemente ripulite dal sale e dalla lisca). Infine aggiungere alla rotonda di vitello l'intingolo di acciughe, la marinata dell'infusione, il tuorlo d'uovo sodo ben tritato e il cucchiaio di farina; far cuocere per circa 1 ora e 1/2 lasciando consumare tutto il liquido. A cottura ultimata aggiungere i capperi dissalati e passare il sugo al setaccio. Far raffreddare, quindi tagliare la carne a fette sottili e ricoprirle con la salsa. servire freddo, guarnito con capperi interi e fettine d'uovo sodo.