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Palombacci all'Umbra (Umbria)

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: - 4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 3 spicchi di aglio - un rametto di salvia e 2 di rosmarino - 2 chiodi di garofano - buccia di mezzo limone - un bicchiere di vino bianco secco - 5 cucchiai di aceto - 2 acciughe dissalate e deliscate - sale - pepe - fette di pane casereccio abbrustolite

Preparazione:
- 4 palombacci giovani (piccioni selvatici) con le loro rigaglie - 4 cucchiai d'olio d'oliva - 3 spicchi di aglio - un rametto di salvia e 2 di rosmarino - 2 chiodi di garofano - buccia di mezzo limone - un bicchiere di vino bianco secco - 5 cucchiai di aceto - 2 acciughe dissalate e deliscate - sale - pepe - fette di pane casereccio abbrustolite Pulite, svuotate, fiammeggiate, lavate, asciugate e legate i palombacci; togliete loro la lingua e il becco. In un tegame di coccio rosolateli, coi ventrigli, nell'olio, poi unite l'aglio, la salvia e il rosmarino, i chiodi di garofano, la buccia di limone, il vino, l'aceto, sale e pepe. Incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per una mezz'oretta, voltando di tanto in tanto i palombacci e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio d'acqua. Toglieteli dal tegame, slegateli, tagliateli in due per il lungo, togliete il collo e la testa che passerete prima nel tritacarne poi al setaccio coi ventrigli e i fegatini crudi. Mettete il ricavato e le acciughe nel tegame; appena queste saranno spappolate, unite i mezzi palombacci e cuocete ancora una ventina di minuti a fuoco bassissimo. Disponete i mezzi volatili sui crostoni di pane e irrorate col sugo passato attraverso un colino a buchi non molto fitti. Invece dei palombacci (quelli giovani si riconoscono perchè non hanno piume bianche sul collo) si possono cuocere anche piccioni domestici.


Timballo ai Finocchi (Abruzzo)

Ingredienti:
- 4 hg abbondanti di lasagne - 1 kg di finocchi - 100 gr di parmigiano - 100 gr di gruviera - besciamella vegetale (preparata con farina, olio d’oliva, acqua di cottura dei finocchi, timo, sale) - 1 spicchio d’aglio - un pizzico di noce moscata - olio d’oliva - sale - peperoncino rosso

Preparazione:
I finocchi, una volta lavati e tagliati a ventaglietti, vanno sbollentati in poca acqua salata o cotti al vapore. Poi vanno scolati quando sono ancora al dente (conservando l’acqua di cottura) e passati in padella con olio, uno spicchio d’aglio e un pizzico di peperoncino. Prepariamo la besciamella usando l’acqua di cottura dei finocchi e incorporandovi anche una manciata di parmigiano e di gruviera grattugiati. Cuociamo le lasagne in acqua bollente salata poche alla volta, scolandole man mano e disponiamole poi su un tovagliolo umido. Ungiamo ora una teglia da forno, disponiamoci sul fondo uno strato di lasagne e poi proseguiamo coprendo con uno strato di besciamella, uno di parmigiano e gruviera grattugiati, uno di finocchi. Ripetiamo gli strati sino a esaurimento degli ingredienti, terminando con la besciamella e una spolverata di formaggi grattugiati. Infine mettiamo in forno già caldo sino a quando si formerà una dorata crosticina.



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